在家常烹饪中，

淀粉是我们最常用到的一类食材。

从科学定义上看，

淀粉属于一种高分子碳水化合物，

是由单一类型的糖单元组成的多糖。

从烹饪角度上看，

淀粉遇热会发生糊化反应，

具有很强的吸水性、粘附性和光滑性，

可以借此锁住食材中的水分，

增加菜肴的色泽和口感。

淀粉可以分为四大类，一类是薯类淀粉，

包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

第二类是豆类淀粉，

包括绿豆淀粉、豌豆淀粉等；

第三类是谷类淀粉，

包括小麦淀粉、玉米淀粉等；

第四类是其他蔬菜类的淀粉，比如马蹄粉、藕粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，

以玉米为原材料，呈微微的淡黄色。

其吸湿性强，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，也叫太白粉

外观颜色较白，吸水性较强，

调出的粉浆透明度高，黏性足。

红薯淀粉一般是颗粒状的，

分为粗颗粒和细颗粒。

吸水性强、粘稠度也高，

而且具有劲道、耐煮的特点。

小麦淀粉也叫澄面，

色泽洁白，但是光泽较差，

不适合用来勾芡，经常被用来做点心。

木薯粉是将木薯去皮后，

进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，

亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒。

色泽洁白，黏性高，

水煮后为透明状，比较Q弹。

对于爱吃面食的朋友来说，对面粉肯定不陌生。无论是做哪类面点，都少不了“面粉”这一重要原料。面粉里也有分不同的种类，用错面粉，很可能会毁了一锅面点。

面粉其实就是小麦经过磨制而得到粉末状制品，根据选材可以分为全麦面粉和非全麦面粉。

全麦面粉，就是整粒小麦磨成的，

包含了小麦的麸皮、胚芽、以及胚乳。

营养成分保留得会全面一点，

但是颜色看起来不会太白。

非全麦面粉，也就是小麦在磨成粉的过程中，

先将小麦表面的麸皮去掉，然后再磨成面粉。

我们市面上常见的面粉都是

去掉麸皮之后的小麦磨成的。

根据面粉中蛋白质含量的多少，

我们可以将面粉划分为： 

高筋面粉、中筋面粉以及低筋面粉。

高筋面粉一般指面粉里面

每百克含蛋白质大于12.5克的面粉，

筋性足，可以拿来做面包；

中筋面粉一般指面粉

每百克含蛋白质低于12.5克高于9克的面粉，

一般拿来做馒头，包子，发糕，饺子，大饼等；

低筋面粉一般指面粉

每百克含蛋白质在8左右的面粉，

一般拿来做蛋糕或者饼干，泡芙等。

PART·1 直播通知

玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、

红薯淀粉、木薯淀粉，

这么多的淀粉，着实让我们看花了眼。

不同种类的淀粉有什么区别？

它们各自的特点和用途是什么？

在扫描电镜下又有什么不同呢？

应该如何挑选合适的淀粉进行烹饪？

不同种类的面粉发酵后形成的面团

内部结构有什么区别？

本期【飞纳三点半】

飞纳电镜视频号直播间 15:30

上海体验中心专业的工程师

借助扫描电镜和显微CT

将在线为您科普不同种类的淀粉和面团

一起看看电镜下这些淀粉有什么不同

以及发酵后的面团内部结构是什么样

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PART·2 直播福利

直播将有 3 波不定期福利，参与直播间互动，有机会获得精美礼品一份。

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注：参加活动必须关注飞纳电镜视频号，具体活动方式将在直播间公布，请持续关注；本次活动最终解释权归飞纳电镜所有。

每两周三的三点半

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