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【飞纳三点半，科普有点范儿！】第 109期：“空气感”食物只是口感？显微CT下的爆米花、跳跳糖和鱿鱼游戏糖饼，颠覆认知！
2025-07-30
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当一颗跳跳糖放进嘴里，

噼啪炸响仿佛迷你烟花在舌尖绽放；当一粒玉米粒遇到高温，

瞬间爆开，化身爆米花；

还有鱿鱼游戏同款焦糖饼干，

一掰即碎，仿佛空气都藏进糖晶体缝隙中。

这些“空气感”食物，

让我们感受到味蕾的轻盈与惊喜，

但你可曾想过——

这种空气感到底是如何诞生的？

 

空气感食物：微观结构如何改变口感

 

“空气感”并不是一个虚无的概念，而是食物在加工过程中形成的微观孔隙结构和气泡网络带来的口感体验。不同的原料和工艺决定了空气感的强弱，让食物的味道和质地截然不同。

 

跳跳糖：舌尖上的“气泡炸弹”

 

跳跳糖的独特口感源于其制造工艺——将高压二氧化碳注入高温糖液中，迅速冷却后，气体被封存在糖晶体内部。当跳跳糖遇到口腔温度，糖晶体溶解，微小气泡瞬间释放，带来“噼啪”声。

 

 

爆米花：玉米粒的“高压爆发”

 

玉米粒的外壳像天然的“高压容器”。加热到180°C时，内部水分蒸发并积聚高压，最终冲破外壳，糊化的淀粉瞬间膨胀并冷却成蓬松的白色结构。爆米花内部错综复杂的空腔和纤维状淀粉网络，这正是它蓬松口感的来源。

 

 

焦糖脆脆饼干：气泡锁住酥脆

 

 

随着 Netflix 电视剧《鱿鱼游戏》在全世界掀起热潮，无论是在国内还是海外，焦糖饼正在成为新的游戏文化。焦糖饼干的脆感来自糖液高温熔化时形成的微小气泡。随着温度降低，气泡被“定格”在糖体内部，形成了像蜂巢般的孔隙。

 

直播通知

 

什么是“空气感”食物？

它是如何形成的？

跳跳糖是怎么“跳动”起来的？

普通的糖果为什么无法“跳动”？

显微CT下的跳跳糖内部结构是什么样？

其内部气泡网络到底有多复杂？

爆米花是怎么“爆”开的？

从玉米粒到“爆米花”，

它的微观结构发生了哪些变化？

焦糖饼干“脆”感的关键是什么？

蜂巢般的孔隙在显微CT下如何呈现？

显微CT和扫描电镜在

食品科学中怎么发挥作用？

本期【飞纳三点半】

上海体验中心应用工程师

借助显微CT和扫描电镜

为您揭秘生活中的“空气感”食物

小小吃货们别犹豫，快来预约本场直播！

​

直播福利

 

直播将有 3 波不定期福利，参与直播间互动，有机会获得【复纳科技定制精美马克杯】

 

注：参加活动必须关注飞纳电镜视频号，具体活动方式将在直播间公布，请持续关注；本次活动最终解释权归飞纳电镜所有

 

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